一、名詞解釋（每個名詞2.5分，共計20分）
1、飯店計劃
2、飯店集團
3、飯店營業收入
4、飯店勞動定額
5、PDCA循環法
6、飯店費用
7、餐飲產品
8、餐飲設施總體規劃

二、多項選擇（請在給定的備選答案中將正確的答案選出。選多、選少或選錯均不得分。每小題1分，共計10分）
1、飯店等級的規劃方法法包括（）
①字母表示法 ②價格表示法 ③數字表示法 ④文字表示法 ⑤星級制
2、商業飯店時期的主要特點包括（）
①實行低價格政策 ②以盈利為目的 ③服務對象是一般平民 ④投資者追求社會地位 ⑤投資者不關心投資回收
3、世界飯店發展史上個階段的代表人物有（）
①希爾頓 ②泰羅 ③里茲 ④斯塔特勒 ⑤亞當斯
4、飯店的主要產品是服務，服務的特點包括（）
①無形性 ②同時性 ③統一性 ④可貯存性 ⑤差異性
5、飯店營業部門主要包括（）
①安全部 ②財務部 ③客房部 ④銷售部 ⑤餐飲部
6、飯店督導管理的方法包括（）
①溝通法 ②經濟法 ③宣傳教育法 ④法規方法 ⑤行政命令方法
7、前廳服務管理的主要內容包括（）
①預定管理 ②接待服務管理 ③日常服務管理 ④客賬管理 ⑤定額管理
8、餐飲市場細分的原則包括（）
①目標性 ②可衡量性 ③可進入性 ④大量性 ⑤穩定性
9、引起食品原料腐敗的原因主要是（）
①微生物 ②食品原料內在成分和性質 ③環境因素 ④采購量
10、雞尾酒調制標準的內容有（）
①標準份額 ②標準配料、配料量和成本 ③標準份額成本 ④標準調制方法 ⑤標準量器和標準酒杯 ⑥標準酒溫

三、簡答題（每小題5分，共計30分）
1.飯店培訓的方法
2.飯店經營環境
3.飯店職能部門及構成
4.飯店設備管理的意義
5.菜單設計原則
6.食品原料采保工作程序

四、論述題（共計40分）
1、試述飯店集團經營的基本形式及其經營規模的關系。（15分）
2、試述飯店服務質量的內容與特點以及如何提高飯店的服務質量。（15分）
3、后廚怎樣對原料進行粗、細加工控制。（10分）