一、名詞解釋（每個名詞2.5分，共計20分）
1. 飯店計劃
2. 飯店集團
3. 飯店經(jīng)營戰(zhàn)略
4. 飯店工作分析
5. 營養(yǎng)素
6. 成本毛利率法
7. 美式服務(wù)
8. 餐飲設(shè)施總體規(guī)劃
9. 金鑰匙服務(wù)
10. 標準菜譜

二、多項選擇（請在給定的備選答案中將正確的答案選出。選多，選少或選錯均不得分。每小題1分，共計10分。）
1.飯店旅客市場定性預(yù)測方法包括（）
①專家意見法
②時間序列預(yù)測法
③綜合評判法
④集合意見法
⑤因果分析預(yù)測法
2.影響飯店工人成本的因素有（）
①設(shè)施布局
②菜單
③勞動法律規(guī)定
④營業(yè)時間
⑤員工流動
3.我國飯店等級評定的主要部門有（）
①旅游局
②衛(wèi)生局
③交通局
④商委
⑤飯店協(xié)會
4.飯店發(fā)展史上個階段的代表人物有（）
①威爾遜
②亞當(dāng)斯
③斯塔特勒
④里茲
⑤亨德林
5.飯店企業(yè)組織的形式有（）
①直線式
②矩陣式
③職能式
④直線——職能式
⑤事業(yè)部制
6.飯店成本控制的一般方法包括（）
①定量分析法
②主要消耗指標控制法
③標準成本控制法
④預(yù)算控制法
⑤回收期法
7.飯店客賬管理的基本要求包括（）
①分類管理
②賬戶管理
③記賬準確
④走賬迅速
⑤準時結(jié)賬
8.庫存盤點按目的和要求不同，可分為（）
①日常盤點
②定期盤點
③每周盤點
④庫外存貨盤點
⑤臨時盤點
9.食品中主要的雙糖是（）
①葡萄糖
②蔗糖
③麥芽糖
④乳糖
⑤淀粉
10.根據(jù)國際飯店業(yè)的實際經(jīng)驗，餐廳設(shè)施的客容量分別是（）
①度假型和會議型按1.5-2餐位/每間客房配置
②城市商務(wù)型按0.5-1餐位/每間客房配置
③一般飯店按1-1.5餐位/每間客房配置
④長住飯店按2-2.5/每間客房配置
⑤飯店的酒吧按0.25-0.5/每間客房配置

三、簡答題（每小題5分，共計30分）
1.飯店費用支付方式。
2.飯店發(fā)展所經(jīng)歷的階段。
3.飯店安全管理的基本原則。
4.飯店餐飲管理的任務(wù)。
5.飲餐成本構(gòu)成的特點。
6.食品成本控制的內(nèi)容和方法。

四、論述題（共計40分）
1.闡述飯店企業(yè)的基本特征。（10分）
2.現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理中，非常流行“零缺點管理”模式，有一個被大家公認為的質(zhì)量管理方式：100-1<0，其含義及意義？（15分）
3.面向21世紀，飯店管理工作應(yīng)如何創(chuàng)新？（15分）