如何把握牛排的品質？如何辨別高級牛排？

　　就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對好吃，牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運送進貨到切割烹調前，全程都以 0 至 2 度的低溫監控，以保持牛肉的鮮嫩風味。因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出中差別，雖然成本要貴上數倍。

　　美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部(US Dept. of Agriculture, USDA)也訂出的不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 與Canner。

　　* Prime：約佔全部生產牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。

　　* Choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。

　　* Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。

　　* Standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。

　　* Commercial、Commercial、Utility、Cutter 與Canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉(Ground Beef)如漢堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工製品。

　　*牛排大理石紋路積分(Beef Marble Score)：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排(Kobe Steak)的大理石紋路積分都要在9分以上。

每日雅思詞匯：牛排知識全介紹（牛排大理石紋路積分）

　　產地及等級，也會影響牛排的風味品質。本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質極細致，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。

　　另外在某些高級牛排屋正當紅的“美國安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛，美國有專門協會飼育此高級肉牛，只供應 16至30個月齡，肉質符合Prime 及 Choice 兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的“貴族”牛排。

　　一百個人有一百種口味，你喜歡搭配什么樣的佐料？

　　牛排配菜(Accompaniments)

　　* 馬鈴薯：Mashed Potato(馬鈴薯泥)或Baked Potato(烤馬鈴薯)、French Fries(馬鈴薯條)，三者擇一：前食用時可加肉汁調味;后者食用食用刀切開，可以涂上少許牛油(Butter)或食鹽調味。

　　* 蔬菜：一小節煮過的玉蜀黍(Corn)、數顆綠色花椰菜(Broccoli)、洋蔥(Onion)

　　* 蘑菇：數片小蘑菇

　　比較高級的牛排餐的佐料會提供海鮮，例如一隻龍蝦尾、或兩隻炸明蝦，通常稱作「海陸大餐」(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韻。Surf 是沖浪代表海產、Turf是草地代表牛的飼料;Reef是礁石代表海產。

　　牛排調味料(Condiment)

　　有許多人食用牛排喜歡原味，不加任何調味料。但也有人喜歡家一些調味料，沖澹牛排的血腥味。在一般大眾化的牛排館，供應瓶裝有品牌的牛排醬(Steak Sauce)，最有名的兩個牌子是 A1 Steak Sauce 與Heinz 57 兩種。非大眾化的牛排館供應由廚師自製的牛排醬汁，如蘑菇醬汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒醬汁(Black Pepper Sauce)。

　　A1 Steak Sauce A1牛排醬

　　 Black Pepper Sauce黑胡椒醬汁

　　Wild Mushroom Source 蘑菇汁

　　 Heinz 57 Heinz番茄