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這里是科學美國人——60秒科學系列，我是克里斯托弗·因塔格里塔。
波本威士忌不一定必須在肯塔基州波本郡釀造。但其釀造原料中必須包含51%的玉米，還要在未曾使用過的烘炙橡木桶中陳釀。
但是，田納西威士忌，顧名思義，必須要在田納西釀造。除了釀造波本威士忌所需的步驟外，蒸餾威士忌還要經過另一個步驟——林肯郡處理法，即“使用糖楓木炭過濾新鮮的威士忌蒸餾液。這一過程也稱為木炭柔化。”
田納西大學農業研究所的食品學研究生特倫特·克利說到。說實話：“我個人更喜歡波本威士忌。”
我們知道，用糖楓木制成的木炭過濾后，田納西威士忌的口感會變得醇厚，比如杰克·丹尼威士忌。但其潛在的化學成分更像是一個謎。因此，克利與田納西州加特林堡的舒格蘭茲精餾公司合作，對該公司的威士忌進行測試。
他用氣相色譜法結合人的嗅覺，識別了大約36種有助于形成威士忌風味的芳香化合物。之后，他追蹤了其中四種物質——兩種支鏈醇和兩種乙酯——在林肯郡處理法使用前后的數量。結果發現，木炭濾掉了三分之一的支鏈醇和近一半的乙酯。克利的導師、食品化學家彼得·穆納福表示：
“關鍵信息是，我們在這項研究中分析的支鏈醇和乙酯數量都下降了，經過林肯郡處理法后，餾出液的口感更順滑，刺激性也有所減少。”研究人員在奧蘭多舉行的美國化學學會會議上展示了這項研究成果。
克利表示，他們的目標是減少釀造優質威士忌過程中的不確定性——尤其是風險很高的時候。“一家大型波本威士忌酒廠的首席釀酒師說，你真的只有兩次釀造出15年威士忌的機會。”穆納福再次表示：“基本上，我們只是在優化工具，幫助釀酒師得到他們想要的口味。”
那穆納福想要什么口味呢？“嗯，我不是說田納西威士忌更好。而是它本來就好。”
謝謝大家收聽科學美國人——60秒科學。我是克里斯托弗·因塔利亞塔。
譯文為可可英語翻譯，未經授權請勿轉載！
