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這里是科學美國人——60秒科學。我是克里斯托弗·因塔利亞塔。
美國緬因州的阿拉加什釀酒公司生產大量的瓶裝啤酒，隨著酵母噴出二氧化碳，啤酒會通過在瓶中二次發酵而獲得碳化作用。
“由于他們制造的是瓶內發酵啤酒，所以他們會仔細監測瓶子壓力。對他們來說，這是追蹤瓶中再發酵過程的一種方式?！倍砝諏萘⒋髮W的釀造學家托馬斯·謝爾哈默說到。他坦率地承認：“這是份有趣的工作。既有科學，又有啤酒?！?br />總之，不久前阿拉加什公司注意到有些酒瓶內的壓力非常高。壓力并未達到爆炸的程度。但這足以令他們感到擔憂，因此他們打電話將此事告知了謝爾哈默。
他和同事凱琳·柯克帕特里克發現，這可能要歸咎于啤酒中的苦味劑啤酒花。因為這種芳香的花含有可以消耗淀粉的酶。通常來說，在發酵啤酒最初蒸煮過程中加入啤酒花，那些關鍵酶就會變性。因此，啤酒花的唯一作用就是增香。
但隨著啤酒花啤酒需求的增長，啤酒釀造者一直在尋找其它竅門，將這些多汁、果味和香草味的芳香加入啤酒中。因此，他們一直使用“干啤酒花法”——在啤酒發酵過程中或發酵后倒入大量啤酒花，而不是在最初煮沸過程中就加入啤酒花。
“往壺中倒入多少啤酒花是有上限的，因為加入的啤酒花過多會使啤酒苦的難以下咽。但如果啤酒釀造者只使用干啤酒花法，他們可以在啤酒中加入大量啤酒花，以產生濃郁的啤酒花風味?！?br />問題是，晚加入啤酒花不會使淀粉攻擊酶失活。這些淀粉攻擊酶能夠分解酵母無法攻擊的淀粉，將更多糖分釋放到啤酒中。如果酵母仍留在啤酒中，就像阿拉加什公司的瓶裝啤酒那樣，就會啟動額外的發酵過程。而這會使酒精含量和二氧化碳濃度上升到可能會爆炸的水平。
“基本上來說，啤酒花會將啤酒釀造者認為不能發酵的物質分解成隨著啤酒成熟可以再次發酵的程度，或使其成為可以發酵的物質，或是可以增加甜度的物質?！?br />完整的偵探故事刊登在《農業科學與食品科學》期刊上。
如果你想知道的話，謝爾哈默的口味與他的學術興趣是一致的：“現在流行的渾濁果味印度淡色艾爾啤酒（IPA）令我著迷。我也喜歡傳統舊式印度淡色艾爾啤酒?！彼膶W生用印度淡色艾爾啤酒來提高學分，這樣的教授可是世間少有哦。
謝謝大家收聽科學美國人——60秒科學。我是克里斯托弗·因塔利亞塔。
譯文為可可英語翻譯，未經授權請勿轉載！
