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這里是科學美國人——60秒科學。我是克里斯托弗·因塔利亞塔。
去年，納帕和索諾瑪發生的火災摧毀了約20家葡萄酒莊，并將其他酒莊燒為平地。
“對，同樣不要忘了智利今年也發生了嚴重的火災。實際上，智利的大火燒毀了很多老葡萄園。”加拿大不列顛哥倫比亞大學奧肯那根分校的分析化學家韋斯·贊德伯格說，該分校就位于不列顛哥倫比亞省的葡萄酒鄉。“基本上來說，這是今年北美和南美遇到的問題。”
甚至在火災中未受損的酒莊，也可能因為從酒莊穿越而過的煙霧而受到影響。因為煙霧會令那一年釀的酒帶有令人不快的煙熏味。
贊德伯格和團隊在品麗珠葡萄藤試驗田對這一過程進行了研究，其中五株葡萄藤接觸了木材煙霧，另外五株被隔離。
他們發現，當煙霧中的揮發性化合物落在葡萄上時，葡萄很快會將化合物吸入果皮或果肉中。然后葡萄會將糖分子附著在煙熏化合物上，使煙霧狀物質可溶于水且無毒。但是這種化學轉化使這些化合物變得沒有香味或味道，這意味著釀酒師無法在葡萄中發現它們，發現時則為時已晚。
“當你在發酵過程中攝取一束葡萄汁并將其置于酵母中時，酵母能從煙味化合物中切割糖所需的酶，所以會在發酵過程中將它們揭開。”這使它們再次被鼻子和舌頭檢測到。
該研究發表在《農業與食品化學雜志》上。
這項研究由當地一家化學測試公司贊助，該公司希望開發測試葡萄中的各種煙霧物質，以預測所謂的“煙霧污染”是否會在成品酒中成為可察覺到的問題。
在那之前，贊德伯格為受野火影響的釀酒師提出了如下建議：“最小化葡萄酒中煙味的其中一個明顯策略是，不要把它們放在被烘烤過的橡木桶里。這樣就能增加產生氣味或味道的化合物。”
謝謝大家收聽科學美國人——60秒科學。我是克里斯托弗·因塔利亞塔。
譯文為可可英語翻譯，未經授權請勿轉載！
