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這里是科學美國人——60秒科學。我是克里斯托弗·因塔利亞塔。
就葡萄酒而言，風土條件這個概念極其模糊。風土條件有時會翻譯成葡萄酒的品質。我朋友瓦萊麗是一名葡萄酒進口商，她是這樣解釋的：“我認為風土條件是一組特定的自然元素，所有元素和諧地組合在一起，會產生非常具體的結果。土壤、暴露在陽光下、排水系統、臨近水域、霧氣等，所有這些元素結合在一起，可以說我們在葡萄里發現了美好之處”
有一些元素可能很難去衡量。但是有一個可以影響土壤的可量化本質的新元素——葡萄的微生物群。“微生物群”會以公開或隱蔽的方式影響葡萄酒，只不過我們現在還不理解這種方式。這是戴維斯加州大學的微生物學家大衛·米爾斯的看法。米爾斯曾在加利福尼亞州納帕山谷的法尼恩特酒廠和尼克爾與尼克爾酒莊工作。葡萄酒生產商將夏敦埃酒和卡百內紅葡萄酒的五個發酵樣品作為汁液制成葡萄酒。然后米爾斯和同事對這些依賴時間的樣品進行了微生物測試和化學測試。
他們發現，在成品葡萄酒中，葡萄上的細菌和真菌物種與一個特定的化學指紋圖譜相對應，其對應的就是代謝物的混合體。“我們也能利用這個來進行預測并做出模型，我們也許能預測出現在葡萄酒中的代謝產物的類型。”在這項研究中，他們沒有進行感官測試，沒有聞氣味，也沒有進行品嘗。連同過去的研究，研究結果表明，微生物的確會影響葡萄酒的品質。這一研究發表在《mBio》期刊上。
米爾斯表示，微生物可以讓釀酒師使他們的葡萄酒從競爭中脫穎而出。甚至可以在發酵開始前就診斷問題。“我的意思是，我可以想象一名釀酒師會在開始發酵之前就想知道這是一個好的微生物群年還是一個不太好的微生物群年？而且，也許他們可以相應地改變他們的釀酒方法。而我們葡萄酒飲用者則為這些形成風土條件的微生物群舉杯。
謝謝大家收聽科學美國人——60秒科學。我是克里斯托弗·因塔利亞塔。
譯文為可可英語翻譯，未經授權請勿轉載！
