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嗯，薯條。含鹽量很高的一款零食。
但你有沒有對每一片薯條表面是怎樣有如此完美的咸味感到好奇?
“因為薯條的表面噴灑了鹽。”
伊利諾斯州厄巴納大學香檳分校食品工程師李英秀說。
而且他還表示咸味食物所含的鹽分并不都是均等。
有的是在表面灑鹽。
還有的是像湯罐頭一樣的液體鹽。
當然還有在一個矩形類似結構中進行鈉溶解的固體鹽。
比如薩拉米和奶酪。
當我們吃下這些鹽粒時，吞咽前只有一小部分鹽會被釋放。
這表明還有很多鹽分并沒有對味覺起到應有作用—但卻大大影響了我們日常的鹽分攝入量。
李的研究幫助解決了一家食品公司的固體鹽難題，這家公司希望在冷盤上使用更少的鹽同時不失味道水準。
但李不愿透露這家公司。
“我只能說，這是一家規模相當大的美國食品公司。”
為了找到解決辦法，他和同事們用不同比例的脂肪、水和鹽分創造出各種大塊的乳清蛋白質。
然后他們在水中將那些像豆腐一樣的塊狀物壓碎，計算釋放出多少鈉。
結果他們發現，塊狀蛋白結構氣孔越大越多，釋放的鹽分也就越多。
這項研究已經在《食品科學》雜志上發表。
李并沒有進行品嘗各種不同氣孔塊狀物的測試—那是接下來他們要做的。
但目前的研究已表明遍布氣孔且蓬松的面包會更咸。
而且這項研究還發現了另一個奇妙的事情：那就是隨著時間推移，固體食品會釋放更多所含的鹽分。
所以下次當你覺得不夠咸時，為什么不多嚼嚼看呢?
譯文為可可英語翻譯，未經授權請勿轉載！
