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油和水
為理解乳化過程的發生，我們必須首先認識到這樣一條科學原理：水和油不能自然混合，它們實實在在互相排斥。 家制的油醋沙拉調料就是一個好例子。 當你攪拌沙拉調料時，你不僅使油擴散到醋里，而且使油滴被攪得很小可以懸浮在醋中( 自此我們改稱它為水，因為事實上這種酸性調味品的主要成份就是水)。 一旦你停止了攪動，油滴就會凝聚，大到再也不能懸浮在水中時，它們就向上滑動出來而與水分離了。 因為油的密度小，所以油會浮在水上。如果想得到穩定的乳化，就需要一種乳化劑。它可以不讓油形成大的油滴。
自然界中，很多動物體中含有乳化劑，如蛋黃和牛奶。 乳化劑可以從以下三方面阻止油滴凝聚。 一、 乳化劑包裹住油滴，在油滴間形成一道物質屏障。 二、 乳化劑降低水的表面張力，從而降低了水排斥油的能力。 三、 乳化劑使油滴表面帶上了同種電荷，因為同種電荷互相排斥，油滴之間也相互排斥。
| 重點單詞 | 查看全部解釋 | |||
| combine | [kəm'bain] |
想一想再看 v. 結合，聯合，使結合 |
聯想記憶 | |
| repulse | [ri'pʌls] |
想一想再看 n. 擊退，拒絕 vt. 逐退，擊退，拒絕 |
聯想記憶 | |
| suspended |
想一想再看 adj. 懸浮的；暫停的，緩期的（宣判） |
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| repulsive | [ri'pʌlsiv] |
想一想再看 adj. 令人厭惡的，排斥的 |
聯想記憶 | |
| stable | ['steibl] |
想一想再看 adj. 穩定的，安定的，可靠的 |
聯想記憶 | |
| disperse | [dis'pə:s] |
想一想再看 vt. 分散，傳播，散開 |
聯想記憶 | |
| illustration | [i.ləs'treiʃən] |
想一想再看 n. 插圖，例證，說明，圖解 |
聯想記憶 | |
| aversion | [ə'və:ʃən] |
想一想再看 n. 嫌惡，憎恨 |
聯想記憶 | |
| density | ['densiti] |
想一想再看 n. 密集，密度，透明度 |
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| presence | ['prezns] |
想一想再看 n. 出席，到場，存在 |
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